Rinderfilet Wellington mit schwedischen Kartoffeln und glasierten Möhren

Zutaten (für 4 Personen)
Filet Wellington
300 g Blätterteig (z. B. von Rewe als Rolle, 275 g)
1-2 Schalotten/Zwiebeln
250 g Champignons
1-2 El Butter
2 cl Madeira (ich hab ersatzweise Capatin Morgan Rum genommen, war auch ok)
1 - 2 El Sahne
Salz Pfeffer
1 El Petersilie gehackt
800 g Rinderfilet
1 El Butterschmalz
50 g Leberpastete
1 Eigelb

Schwedische Kartoffeln

16 mittelgroße Kartoffeln (festkochend)

5 El Olivenöl

40 g Butter

Meersalz

Pfeffer

Glasierte Möhren

500 g Möhren

200 ml Gemüsefond/-brühe

60 g Butter

1 El Zucker

1 El Petersilie

Pfeffer

Zubereitung Filet Wellington:

Blätterteig auftauen lassen. Schalotten abziehen, fein würfeln. Pilze abreiben, putzen, hacken. Schalotten in der Butter anschwitzen, Pilze zufügen und dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Madeira sowie Sahne einrühren und bei starker Hitze verdampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie unterziehen. 

Ofen auf 220 Grad vorheizen. 

Fleisch trocken tupfen. Im Butterschmalz rundum scharf anbraten, herausnehmen und erneut trocken tupfen. Salzen und pfeffern. Im Ursprungsrezept wird das Fleisch vor dem Anbraten mit Salz und Pfeffer eingerieben. Ich persönlich favorisiere die Variante, es erst nach dem Anbraten zu würzen.

Blätterteig ausrollen, Filet darauf legen, Leberpastete auf das Filet streichen, die Pilzfarce darauf verteilen. Ich hab das Filet beim ersten Mal ohne Leberpastete gemacht. Ich habe geschmacklich nichts vermisst. Aber vielleicht mache ich es beim nächsten Mal auch mit, mal sehen. :-) 

Blätterteig-Ränder mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen, Fleisch mit dem Teig umhüllen, Ränder gut andrücken. Noch mal von außen mit Eigelb bestreichen. Filet mit einem gefetteten Blech ca. 35 Min. backen, danach etwa 10 Min. im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Filet aufschneiden, evtl. mit Gemüse anrichten.

Ich war bei meinem ersten Rinderfilet am Stück seeeeehr verunsichert, ob das wirklich klappt. Schließlich kostet das Fleisch ja auch n Euro, den man ungerne unnötig wegwerfen möchte. Aber wie das Bild schon zeigt, ist das Fleisch einfach nur perfekt geworden. :-) Und ich hab es genauso wie im Rezept beschrieben gemacht. Was ein kleines bißchen hilft, ist ein Fleischthermometer, mit dem man die Kerntemperatur des Bratens im Auge behalten kann. Bei 65° ist das Fleisch (für mich) optimal und sollte dann genauso wie meins aussehen. :-)

Zubereitung Schwedische Kartoffeln:

Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft).

Kartoffeln gründlich waschen und bürsten. Kartoffeln quer in ca. 3mm Abständen einschneiden. Hierbei hilft es, wenn man eine Kartoffel auf einen Löffel legt und sie dann einschneidet. Dann ist die Gefahr geringer, dass man die Kartoffeln durchschneidet. :-)

In einer Auflaufform Butter und Öl erhitzen, Kartoffeln hineingeben, gut darin wenden und mit einem Löffel Fett in die Einschnitte träufeln. Kartoffeln mit den Einschnitten nach oben in die Form geben, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 45 Minuten bis 1 1/4 Stunde (je nach Größe) auf mittlerer Schiene backen bis sie weich sind.  

Zubereitung glasierte Möhren:

Ich habe "normale" Möhren schräg in etwas dickere Scheiben geschnitten. Man kann natürlich auch optisch schöne Möhren mit etwas grün im Ganzen glasieren. Dann dürfen bzw. sollten sie nur nicht zu groß und dick sein. 

20 g Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, den Zucker darin schmelzen und leicht karamellisieren. Dann die Möhren darin gründlich wenden, den Gemüsefond angießen und bis auf wenig Flüssigkeit fast ganz, je nach Dicke des Gemüses, einkochen lassen. Kurz vor dem Garpunkt die restliche Butter dazugeben, die Pfanne immer wieder rütteln, bis die Möhren schön glänzen. Zum Schluss die feinst geschnittene Petersilie untermischen, und nach Belieben mit Pfeffer würzen. 

 

Rezept-Quellen: www.chefkoch.de

Snickerdoodles

Zutaten:
180 g Mehl
1/2 Pck. Backpulver

60 g Butter

100 g Zucker braun

2 Eier

350 g Rosinen

125 m Whisky

400 g Walnüsse, in Hälften oder Vierteln (ich hab sie gehackt)

400 g Kirschen kandiert, geviertelt

(Kirschen habe ich ersetzt durch je 200 g getrocknete Aprikosen und getrocknete Pflaumen) 

1,5 Tl Zimt gemahlen

1/4 Tl. Nelke gemahlen

1/4 Tl. Muskat gemahlen

Rosinen über Nacht zugedeckt im Whisky einweichen. Ich habe mir eh einen Vorrat am Rumrosinen selbst angelegt, das schmeckt auch hervorragend.

Butter mit Zucker und den Eiern schaumig schlagen. Mehl, Backpulver und die gemahlenen Gewürze (Zimt, Nelken, Muskat) dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. In diesen Teig die abgetropften Rosinen, die halben (bzw. gehackten) Walnusskerne und die Kirschen bzw. Aprikosen und Pflaumen (ganz fein gehackt) unterheben. Mit zwei Teelöffeln kleine Teighäufchen auf ein gefettetes Backblech oder Backpapier setzen.

Im vorgeheizten (!) Backofen bei 180 °C 15 Minuten backen (3. Schiene).

Aufbewahren: In Blechdosen aufbewahrt, bleiben sie weicher .

Rezept-Quelle: www.chefkoch.de

Schweinemedaillons in Cognacsoße mit Bohnen im Speckmantel und Polenta-Sternen

Zutaten (für 4 Personen):
Filet:
1 - 1,2 kg Schweinefileet
4 - 6 cl Cognac/Weinbrand (Rum oder Whiskey geht auch)
3 El Butter
200 - 300 g Sahne
Salz
Pfeffer
Bohnen:
750 g Bohnen 
Bohnenkraut (1 Bund frisch oder 1 - 2 Tl gerebelt)
1 Knoblauchzehe
1 Tl Pfeffer, ganz
2 EL Salz
1 EL Öl
Bacon-Scheiben (je nach Größe der Bohnen-Speck-Päckchen, ich würde mal 2 Packungen kaufen)
Polentasterne:
500 ml Gemüsebrühe
180g Polenta
3 EL Butter
4 El Parmesan gerieben

Schweinefilet:
Schweinefilet in etwa 2-Finger-breite Medaillons schneiden, Hälfte der Butter in einer relativ großen Pfanne erhitzen. Medaillons von beiden Seiten je etwa 2 bis 3 Minuten anbraten und erst in der Pfanne salzen und pfeffern. Dann die Medaillons aus der Pfanne nehmen, etwas von dem Fett/Bratensaft abschütten und den Bratenfond mit Cognac ablöschen, Butter dazugeben und die Sahne unter Rühren hinzugeben. Soße je nach gewünscher Konsistenz einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Bohnen im Speckmantel:
Bohnen waschen und die Spitzen abschneiden.Bohnenkraut, Knoblauch, zerdrückte Pfefferkörner und Salz mit Öl kurz anrösten. 2 Liter Wasser zugießen, 10 Min. kochen, Bohnen hinzugeben und durchgaren lassen. Dann die Bohnen päckchenweise (eine gute Größe sind ca. 10 bis 12 Bohnen) in Bacon einrollen und in eine gefettete oder beschichtete Auflaufform geben und im Ofen bei 180° - 200 ° erhitzen (ca. 5 Minuten). Nach Ursprungsrezept wendet man die Bohnen dabei auch einmal, ich habs bisher noch nie gemacht und hat auch der (geschmacklichen und optischen) Sache keinen Abbruch getan.

Polenta-Sterne:
Die Gemüsebrühe mit 1 EL Butter aufkochen lassen, die Polenta einrühren und langsam unter ständigem Rühren zu einer festen Masse einkochen. Den Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gießen und glatt streichen. Auskühlen lassen, danach Sterne ausstechen und in der restlichen Butter von beiden Seiten goldgelb braten. Bei meinem ersten Versuch hatte ich die Polenta-Masse etwas zu dünn ausgerollt, was aber eigentlich nicht so schlimm war. Geschmeckt haben sie trotzdem, nur waren sie etwas crosser. Besser wäre es meiner Meinung nach, wenn man sie ca. 1 cm dick ausrollt. Aber wie immer: Geschmackssache. :-)

Rezept-Quellen: www.chefkoch.de 

Gebrannte Mandeln

Zutaten:
200 g Mandeln, ganz und ungeschält
200 g Zucker
100 ml Wasser
1 Pck. Vanillezucker (bzw. 1 Tl Vanille gemahlen)
1 EL Zimt












Das Wasser mit Zucker, Zimt und Vanillezucker in einer beschichteten (!) Pfanne zum Kochen bringen. Wenn die Masse kocht, die Mandeln zugeben und weiterhin auf hoher Temperatur kochen lassen. Solange kochen lassen, bis der Zucker getrocknet ist - dabei ständig umrühren.

Den Herd auf mittlere Stufe herunterschalten und weiterrühren, bis der Zucker wieder anfängt zu schmelzen und die Mandeln karamellisieren.

Die gebrannten Mandeln auf ein Blech (am besten mit Backpapier auslegen) kippen und sofort voneinander trennen, damit sie nicht zusammen kleben.

Ich habe sie dann anschließend noch mit ein wenig Puderzucker + Zimt bestäubt. 

Ich habe mich beim ersten Mal exakt ans Rezept gehalten. Geschmeckt haben sie super, aber man muss höllisch schnell sein, wenn man die Mandeln aufs Blech bzw. Backpapier gekippt hat. Und ich würde beim nächsten Mal etwas weniger Zucker und Wasser nehmen, aber das müsst Ihr selbst einfach mal ausprobieren, wie es für Euch am besten ist. :-)


Rezept-Quelle: www.chefkoch.de

Christstollen

Zutaten:

300 g Rosinen

3 El brauner Rum 
540 g Mehl

90 g Zucker
85 g Butterschmalz
250 g Butter
50 g Zitronat
50 g Orangeat
120 g Mandeln gemahlen
30 g Marzipan-Rohmasse
1/2 Tl Salz
Zitronenschale einer Zitrone (wahlweise 1 Päckchen Citro-Back o. ä.)
1/2 Tl Gewürzmischung für Stollen o. gemahlene Muskatblüte (kein Muskatnuss!)
140 ml Milch
2 Würfel frische Hefe
100 g Butterschmalz
75 g Puderzucker
100 g Zucker
 

Zutaten vorbereiten:
Einen Tag vorher die Rosinen in eine Schüssel geben, mit Rum mischen und darin einweichen lassen. Restliche Teigzutaten außer Milch und Hefe abwiegen und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Vorteig ansetzen:
Am nächsten Tag die Hälfte der Milch erwärmen, in eine große Schüssel geben. Hefe hineinbröseln, mit einer Gabel glatt rühren. 1 Prise Zucker und 3 Essl. Mehl zugeben. Alles gut verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Min. gehen lassen. 

Teig verkneten:
Restliches Mehl, Gewürze, Zitronenschale, Zucker, Salz, restliche Milch, Butterschmalz, Butter, Mandeln und Marzipanrohmasse mit den Knethaken des Handrührgerätes verkneten. Teig auf die Arbeitsfläche geben, etwas flach drücken. Zitronat, Orangeat und Rosinen in die Mitte geben. Seiten überschlagen, alles mit den Händen vorsichtig unterkneten. 

Teig formen:
Teig 1 Stunde gehen lassen. Backofen auf 175° vorheizen. Teig durchkneten. auf bemehlter Fläche zu einem ovalen Laib formen. Mit der Teigrolle in der Mitte eindrücken, so dass oben und unten 2 Wülste entstehen.

Stollen nachformen:
Eine Hälfte etwas flach rollen, diese versetzt über die andere schlagen. Stollen mit den Handkanten nachformen, diagonal auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Auf zweiter Schiene von unten ca. 60 Minuten backen.

Mit Butterschmalz bepinseln:
Stollen auf dem Backblech noch heiß mehrmals mit flüssigem Butterschmalz bepinseln. Mit Zucker bestreuen und 2/3 des Puderzuckers darüber sieben. Abkühlen lassen. Mit restlichem Puderzucker bestäuben.

Stollen neigt dazu in die Breite zu laufen, ist aber nur ein optisches Problem. Nach dem Backen mitsamt dem Backpapier vorsichtig auf ein Kuchengitter ziehen, da der Stollen sehr leicht bricht. An einem kühlen Ort, in Alufolie gewickelt, sollte er 14 Tage lagern, bevor man ihn anschneidet. 

Geschmacklich kann ich leider noch nichts zum Stollen sagen, da er erst Weihnachten angeschnitten wird. Aber optisch und vom Geruch her ist er schon mal ein Kracher. :-) Ich werde aber nach Weihnachten kurz Bericht erstatten.


Rezept-Quelle: www.chefkoch.de

Orangen-Eiskristalle

Zutaten:
200 g weiche Butter
100 g Puderzucker 1 Pack. Vanillezucker 1 Ei 2 Schalen einer abgeriebenen Orangen 300 g Mehl 3 EL Milch 1 EL Zucker
200 g Kuvertüre
(bei der Kuvertüre darf gerne variiert werden, ist ja wie vieles auch Geschmackssache)



Weiche Butter, Puderzucker und Vanillezucker cremig rühren. Ei und die Hälfte von der Orangenschale unterrühren. Dann Mehl und Milch unterrühren. Die restliche Orangenschale mit dem Zucker vermischen und an die Seite stellen. Fertigen Teig in einen Spritzbeutel mit mittlerer bis großer Sterntülle geben. 

Die Eiskristalle (je ca. 6 cm Durchmesser) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen, dabei einen größeren "Tuff" in die Mitte und 6 weitere kleine "Tuffs" drum herum. Im vorgeheizten Backofen bei 200 ° bei ca. 8 Minuten backen, dann auskühlen lassen. Ich hab sie zum Auskühlen im Backofen gelassen.

Die Kuvertüre zer kleinern und anschließend im Wasserbad schmelzen. Nach Rezept wird bei der Kuvertüre farblich variiert und man tunkt eine Hälfte der Kekse in dunkle, die andere Hälfte in weiße Kuvertüre. Ich hab nur eine Hälfte in dunkle (Zartbitter mit Vollmilch gemischt) getunkt, sieht auch gut aus.

Zum Schluss die Kuvertüre auf den Keksen mit der Orangenschalen-Zuckermischung bestreuen und trocknen lassen. Fertig!

Rezept-Quelle: Zeitschrift Lecker special 4/12

Karamelisierter Apfel im Schlafrock mit Vanillesoße

Zutaten für die Äpfel:
1 Pck. Filo- oder Yufkateig von Tante Fanny (250 g), gibts bei Rewe, zumindest bei meinem ;-)
200 ml Milch
90 g Zucker
1 Pck. Vanillinzucker oder gemahlene Vanille (ca. 1 Tl)
Zitronenschale, gerieben (v. 1 Zitrone)
130 g Haselnüsse, gemahlen
30 g Semmelbrösel
50 g weiße Schokolade
4 Äpfel, in 2 cm dicke Scheiben schneiden
100 g Zucker
1 Ei zum Bestreichen
Butter, zerlassen 


Zutaten für die Vanillesoße:
400 ml Milch
3 EL Zucker
1 Vanilleschote
2 Eier
1 Becker Sahne
1 Tl Speisestärke

Teigblätter ca. 10 Min. vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.

Für die Nussmasse Milch, Kristallzucker, Vanillezucker und Zitronenschale aufkochen. Haselnüsse, Schokolade und Semmelbrösel zugeben, umrühren und auskühlen lassen.

In einer trockenen Teflonpfanne Kristallzucker karamellisieren, Apfelscheiben beigeben, diese kurz karamellisieren, leicht überkühlen lassen und mit der Nussfülle gefüllt wieder zu einem Apfel zusammensetzen. Wenn ich ganz ehrlich bin, kann man sich das Karamelisieren aber eigentlich auch sparen… Das macht insgesamt nicht so viel aus. Aber wie immer gilt: Jeder so, wie er mag. :-D Update: Ich hab die Apfelscheiben beim zweiten Mal nicht karamelisiert, sondern in einer Pfanne in Butter etwas angebraten. War wesentlich sauberer als die Karamell-Variante. :-)

Je 2 Teigblätter mit zerlassener Butter bestreichen, mit je einem zusammengesetzten Apfel belegen, die Strudelteigblätter über dem Apfel zusammenschlagen, mit verquirltem Ei bestreichen. Im Backrohr auf der mittleren Schiene ca. 15 - 20 Minuten bei 180° C goldgelb backen.

Jetzt zur Vanillesoße: Milch, Zucker und das Mark der Vanilleschote aufkochen.

Zwischenzeitlich die Eier mit dem Handrührgerät kurz aufschlagen. Speisestärke und Sahne zugeben und noch mal kurz durchschlagen.
Die Sahne-Eiermischung mit dem Schneebesen in die kochende Milch einrühren und kurz aufkochen lassen.

Kann man warm oder kalt verwenden und auch gut z. B. schon am Tag vorher vorbereiten.

Rezept-Quellen: www.tantefanny.at (Apfel) www.chefkoch.de (Vanillesoße)

Gewürzkuchen

Zutaten:

125 g Butter
300 g Zucker
4 Eier, getrennt
300 g Mehl
125 g Nüsse gemahlen
1 Pck. Backpulver
2 Tl Zimt
1 Msp. Nelke gemahlen
1 Msp. Kardamom
125 g Schokolade gerieben
250 ml Milch
Puderzucker
Rum (oder Rumaroma und Wasser)



Butter und Zucker schaumig schlagen. Die Eigelbe nacheinander darunter rühren. Nüsse mit Mehl, Backpulver und den Gewürzen vermischen und abwechselnd mit der Milch unterrühren. Eiweiß steif schlagen und mit der Schokolade unterheben. Dann in eine Kastenform oder Springform mit Locheinsatz bei 175°C eine gute Stunde backen. Bei kleineren Formen verringert sich natürlich die Backzeit. Bei Formen etwa in Muffin-Größe z. B. beträgt die Backdauer dann nur 20 - 30 Minuten.

Am besten dick mit einer Puderzuckerglasur mit Rum glasieren.

Hält sich viele Tage (obwohl er meistens viel schneller weg ist ....) und schmeckt etwa am dritten Tag am besten.

Rezept-Quelle: www.chefkoch.de

Honigkuchen-Plätzchen

Zutaten:
125 g flüssiger Honig
 50 g brauner Zucker 
75 g Butter oder Margarine 
1 Eiweiß (Größe M) 
1/2 TL gemahlener Zimt 
1 Msp. gemahlene Gewürznelken 
250 g Mehl 
50 g gemahlene Mandelkerne ohne Haut 
2 gestrichene TL Backpulver 
Puderzucker 
Zitronensaft 
100 g Marzipan-Rohmasse 
rote Speisefarbe 
Mehl für die Arbeitsfläche 
Puderzucker für die Arbeitsfläche 
Zuckerperlen 
Frischhaltefolie 
Backpapier 
1 Einweg-Spritzbeutel oder Gefrierbeutel 


Honig, Zucker und Fett bei mittlerer Hitze erwärmen, bis der Zucker sich gelöst hat. Honigmasse in einer Schüssel abkühlen lassen. Eiweiß und Gewürze unter die Honigmasse rühren. Mehl, Mandeln und Backpulver mischen und unterrühren. Teig in Folie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen. 

Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 5–6 mm dünn ausrollen und 5-zackige Sterne (ca. 9 cm Ø) ausstechen. Da mein einzigiger 5-zackiger Stern nur knapp 5 cm groß war, wurden meine Nikoläuse kleiner, was der ganzen Sache keinen Abbruch getan hat (s. Foto). Sterne auf Backpapier ausgelegtes Backbleche setzen. Bleche nacheinander im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: Stufe 4) ca. 5 Minuten backen. Sterne auf ein Kuchengitter setzen und auskühlen lassen. Puderzucker und Zitronensaft zu einem dicken Guss verrühren und in einen Spritz- oder Gefrierbeutel füllen. Eine kleine Ecke abschneiden. Marzipan und 1 EL Puderzucker verkneten und rot einfärben. Marzipan auf einer mit Puderzucker bestäubten Arbeitsfläche dünn ausrollen. 11 große Kreise (6 cm Ø) und 22 kleine Kreise (1,5 cm Ø) ausstechen, dabei die Marzipanreste immer wieder verkneten und ausrollen. Kreise halbieren. Große Halbkreise als Mütze um eine Zacke jedes Sterns legen, dabei mit etwas Guss festkleben. Kleine Halbkreise als Hände um 2 Zacken legen. Nikolause mit Zuckerguss und -perlen verzieren. Ca. 30 Minuten trocknen lassen. 

Soweit die Theorie zu den mit Marzipan verkleideten Ecken (Mütze und Hände). Da mir das zuviel Arbeit war und sich auf Grund der kleineren Größe der Sterne auch zu fummelig, habe ich die Ecken "nur" mit eingefärbtem Zuckerguss eingepinselt. Kamen auch so sehr gut an die kleinen Männer. :-)


Rezept-Quelle: www.lecker.de